2006年/11月
管理人が焙煎するコーヒー
私は、3キロ直火釜で焙煎をしています。
直火式の焙煎機はコントロールが難しく、少しの操作の違いで豆の味もかなり変化します。
同じ焙煎機であっても、焙煎する人によって全然違う味になるということもありうることです。
でも、うまく使いこなせばとてもおいしいコーヒーができます。
温度や時間、内圧などを適切な状態でコントロールしていくことになります。
焙煎に対しては職人として取り組むことが必要だと思っています。
私が焙煎するコーヒーは、こちらのオンラインショップから購入することができます。
一職人として真剣に取り組み、手間暇かけて仕上げています。
よろしければ、飲んでみてください。
ドリッパー
ドリッパーには次のようなタイプがあります。
カリタ
日本のメーカーの抽出穴が３つのドリッパー。お湯を数回に分けて注ぐことを目的に作られています。
使いやすく、最も普及しているドリッパーです。
メリタ
ドイツでメリタ婦人が発明した一つ穴のドリッパー。一度にお湯を注ぐことを目的に作られたドリッパー。
淹れ方によってはかなりおいしいコーヒーを淹れることもできます。
円すいタイプ
円すい型のドリッパーというとコーノ式が有名ですが、ハリオでも品質の良いものが販売されています。
珈琲粉の濾過層が深くなり、味わいが深まります。中心一点にじっくりと注ぐ人もいれば、手早くさらっと注いだりと淹れ方は人それぞれのようです。
バネタイプ
登山などのアウトドアショップで売られているものですが、意外にもおいしいコーヒーを淹れることができます。
ネル
布製のフィルターを使うため管理が大変ですが、おいしいコーヒーを淹れることができます。
最も一般的なのは、カリタとメリタですが、カリタ、メリタにおいてもタイプのちがうものがあるので自分好みのドリッパーを選ぶ楽しみがあります。
蒸らし
コーヒーのうま味成分をしっかりと出すためにも蒸らしは大切です。
蒸らしは軽く考えられがちですが、蒸らし如何で抽出の善し悪しがずいぶんと変わってきます。
粉全体にお湯が均一に行き渡るよう、またペーパー付近まで注ぎすぎないようにした方が良いです。
ヤカンからそのままお湯を注いだのではコントロールが難しく、なかなか良い蒸らしは行えないかもしれません。
用意できるならば、細口のポットで粉全体にお湯が染み渡るよう真ん中から粉をふくらますようにお湯を注いでいきます。
新鮮な豆である程良くふくらみます。コーヒーの液は少しだけ落ちます。
その後２０～３０秒ほど蒸らします。
円すい型のドリッパーは中心部分の粉の層がとても深くなりますので、中心に注ぐ量が多くなります。粉を多めに使って中心一点に注ぐ人もいます。
透明のドリッパーを使うとお湯の伝わり方がよく分かるように思います。
コーヒーを淹れるスピード
コーヒーを淹れるスピードが早すぎると水っぽくなり、時間をかけすぎるとおいしくない成分も抽出されてしまいます。
また、淹れるスピードは、お湯の温度や粉の荒さなども関係してきます。
例えばエスプレッソのように高温で一気に抽出してしまうものもあれば、水出しコーヒーのようにゆっくりと時間をかけて抽出するものもあります。
一般に温度が高いと早く、低いと遅くなります。
粉を細かく挽いた場合は素早く抽出する必要があります。逆に粉を荒く挽いた場合は早く抽出すると水っぽくなってしまいますので粉の量を増やしたり時間をかけたりする必要があります。
コーヒーの淹れ方は人それぞれ様々ですが、家庭用のミルでは均一に荒く挽くというのはなかなか難しいかもしれません。
荒挽きでもメッシュがそろうミルがあるなら別ですが、荒く挽いてたくさんの粉を使うよりも中細挽きくらいに挽いて素早く淹れる方が経済的でもあるので良いように思います。
ペーパードリップの場合、抽出にかける時間は一般的に2分が目安となると思います。
蒸らしがうまくいっていると、比較的注ぎ安くなります。
また、使うドリッパーによって淹れ方は多少変わってくるので、ドリッパーの特徴を理解してそれにあった淹れ方をする必要があります。
最も手に入りやすいカリタ製のドリッパーは、蒸らした後、数回に分けてお湯を注ぐように作られています。
最後に残った液は出し切らずに目的の量に達したらドリッパーを外した方がよいです。
豆の銘柄
ブラジルやコロンビアのように豆の名前は生産国の名前で呼ばれることが多く、その後に欠点豆の量や豆の大きさや栽培される標高などによって等級が付きます。
例えば’ブラジルサントスNo2スクリーン19‘の場合、サントスというのはコーヒー豆が出港される港で、No2というのが等級になります。その次にスクリーン19というように豆の大きさが表示されます。
またグァテマラなど栽培されている場所の標高によって等級が定められる場合もあります。グァテマラの場合SHBが最上級になります。
コロンビアは、豆のサイズによって等級が付けられ、スプレモが最上級になります。
それから、モカと呼ばれているのはエチオピアやイエメン産の豆、キリマンジャロはタンザニア産の豆になります。
しかし、同じ国であってもいろいろな種類の豆があります。
例えば、エチオピアでもイリガチェフェ地区に限定したもの、コロンビアのエスメラルダ地区のもの、単一農園で栽培されたもの、同一の品種のみを集めたものなど様々です。
通常の豆は、いろいろな農場のものやいろいろな品種の豆がブレンドされていることが多いのですが、単一農園のものや同一品種、地区限定のものなど少し高価になります。
いろいろな豆が混ざっていない分、豆の特徴がよくでて価格以上に品質が良いものも多いはずです。
豆を購入するとき、国名だけではなく農園名や栽培地域、品種などにも注目してみるとコーヒーを味わうことがさらに楽しくなると思います。